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雞蛋常見(jiàn)的貯存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、氣體貯藏法等。

 

 

1．冷藏法

 

冷藏保管鮮蛋是目前國內外主要的貯存方法，其原理是：利用冷藏庫中的低溫(最低溫度可在-2.5℃)來(lái)抑制微生物的生長(cháng)繁殖和分解作用以及使蛋白酶的活性失活，延緩鮮蛋內容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白的變�。ㄋ畼踊�）和降低重量損耗，以便能在較長(cháng)時(shí)間內保持蛋的質(zhì)量新鮮。冷藏法保存鮮蛋，蛋內各種成分變化很小，蛋殼表面幾乎無(wú)變化。冷藏法操作簡(jiǎn)單，管理方便，貯藏效果較好，一般可貯存半年以上，仍能保持蛋的新鮮。

 

鮮蛋冷藏溫度只需保持0℃左右即行，嚴防溫度過(guò)低，使內容物凍結，因凍結后體積增大使蛋殼易破裂。研究證明在0℃條件下，相對濕度為75%-85%時(shí)，鮮蛋保存9-10個(gè)月，其重量損失每月平均為0.43% -0.63%。蛋殼表面常有耐低溫的霉菌存在，如能在冷庫中同時(shí)用0.1%滅菌靈在蛋殼上噴霧，則可抑制其霉菌繁殖生長(cháng)。

 

作好冷藏前的準備工作，冷庫用消毒藥全面消毒，不能存放有異味的其他東西；送人冷藏庫的鮮蛋，入庫前必須經(jīng)過(guò)嚴格的外觀(guān)檢查和燈光透視，不允許有破損蛋、污殼蛋和劣質(zhì)蛋的存在；選好的鮮蛋，在冷藏前必須經(jīng)過(guò)預冷，若直接冷藏，蛋殼表面會(huì )結水珠，有益于霉菌的生長(cháng)。

 

鮮蛋冷藏時(shí)注意事項：

 

(1)冷庫里的鮮蛋存放容器有序排列，空氣通流，溫濕度均勻。

 

(2)控制庫內溫濕度，使其最低溫度在零下1℃-2℃，并且要穩定，防止溫度上下變動(dòng)。

 

(3)定期檢查鮮蛋質(zhì)量，冷藏期間每隔15-30天抽查一次，出庫前抽查的數量約為1%，但抽查過(guò)程中發(fā)現質(zhì)量較差的，可適當增加抽查數量。抽查時(shí)進(jìn)行燈光透視檢查。

 

(4)鮮蛋大頭向上，以防蛋黃黏結在蛋殼上，并應定期翻動(dòng)，每月至少一次。

 

出庫時(shí)，應該先將蛋放在特設的房間內，使蛋的溫度慢慢升高，以防與外界空氣接觸，溫差過(guò)大，在蛋殼表面上凝結水珠。這種蛋俗稱(chēng)“汗蛋”，易感染微生物而引起變質(zhì)。

 

2．石灰水貯藏法

 

石灰水貯藏法即用石灰水貯存鮮蛋，此法費用低廉，方法簡(jiǎn)單，材料來(lái)源方便，可保存5-6個(gè)月左右。如果蛋的品質(zhì)好，溫度適當，貯藏期還可延長(cháng)。

 

石灰水貯藏的原理是，生石灰的水溶液呈堿性，具有消毒作用，

 

一般微生物不能在此溶液中生存。石灰的水溶液呈堿性，具有消毒作用，一般微生物不能在此溶液中生存。蛋內放出的二氧化碳和石灰水中的氫氧化鈣作用生成不溶性的碳酸鈣微粒，沉積在蛋殼的表面而閉塞氣孔，使蛋內的二氧化碳逸出極微，殘余的二氧化碳積聚在蛋內，使蛋內的ph下降，這環(huán)境對微生物生長(cháng)是不利的：另外石灰水表面與空氣中的二氧化碳接觸，在水面卜形成一層碳酸鈣硬質(zhì)薄膜，把空氣和溶液隔離，可防止外界微生物的侵入。

 

石灰水貯存中必須注意嚴格選蛋，不允許有破損蛋、變質(zhì)蛋混入。否則隨著(zhù)蛋白腐敗變質(zhì)，會(huì )使整個(gè)石灰水溶液發(fā)混變臭而危害其余的好蛋。配制石灰水溶液是要選用洗凈、堅固的生石灰塊和潔凈的清水，一般在100千克水中加入石灰石1-1.5千克即可，石灰水溶液的濕度控制在15℃以下時(shí)，可達到良好的貯存效果。

 

和其他貯存方法一樣，石灰水貯存時(shí)也要定期檢查，檢查的主要項目是庫溫和水質(zhì)情況，若發(fā)現石灰水溶液發(fā)混、發(fā)綠、有臭味時(shí)應及時(shí)處理。發(fā)現缸或池中有漂浮蛋、破殼蛋、臭蛋等應及時(shí)撈出。同時(shí)，注意觀(guān)察始終使石灰水溶液淹沒(méi)鮮蛋，高于蛋面10厘米以上。

 

用石灰水貯藏鮮蛋，經(jīng)濟實(shí)惠。但也有其缺點(diǎn)，石灰水浸泡過(guò)的蛋，蛋殼色澤較差（發(fā)暗），蛋殼較脆，運輸時(shí)容易破裂，帶殼煮熟時(shí)容易“放炮”，可在煮制時(shí)先在蛋的大頭處刺一針眼加以避免。食用時(shí)，稍有石灰味，但對人體無(wú)害。

 

3．水玻璃貯藏法

 

水玻璃又名泡花堿，其化學(xué)名詞為磷酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。

 

水玻璃保鮮的原理是：浸過(guò)水玻璃溶液后，硅酸膠體就包圍在蛋殼外面形成一層薄的干涸水玻璃層，閉塞氣孔使蛋內水分不易蒸發(fā)，減弱蛋內的呼吸作用，同時(shí)又阻止微生物的侵入，所以使鮮蛋能較長(cháng)時(shí)間保鮮。通常貯藏于20℃的室溫條件下，可以保持4-5個(gè)月不壞。操作時(shí)配制3-4美波的硅酸鈉溶液，將待貯存蛋放入溶液中浸泡30-60分鐘，取出后晾干室溫保存。

 

4．涂布法

 

又叫涂膜法，是采用各種被覆劑涂布在蛋殼表面上，閉塞偉蛋殼表面上的氣孔，可防止外界微生物由氣孔侵入同時(shí)又能防止水分蒸發(fā)而使鮮蛋減重。一般采用的涂布劑有石蠟、礦物油、凡士林、藻朊酸胺。此外還有聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯等。

 

涂布法有浸漬法和噴霧法兩種。用石蠟、凡上林，加熱溶化涂布在蛋殼表而后，在室溫下可保存6個(gè)月。而日前較多的國家采用輕礦物油涂布作為自動(dòng)化養雞的一道工序。也有采用噴霧法來(lái)噴上輕礦物油。

 

涂布效果的好壞和蛋的新鮮程度有關(guān)，蛋越新鮮，則涂布后貯藏的效果越好，因此利用剛產(chǎn)的鮮蛋立即涂布，其效果就更為明顯。

 

 

 

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